粤菜中能体现鲜字的，鱼生必是其中之一。它是一种保留原味的吃法，这是岭南饮食文化的一个标志性符号。而鱼生的这个“鲜”，它必须要体现这个鱼，吃到嘴里的口感要爽滑，鲜甜。

有一种说法，说藏在那些小街小巷子里的店铺，往里看却有很多来此吃东西的人，那么这里的东西肯定就是地道的美味佳肴。

位于广州西关老街的这家鱼生店，便是如此。这是一家多年的老店，店主张先生说，把老街坊照顾好是最重要的，其他则都是后话。而正如他所言，店里确实人来人往。

岭南人吃食鱼生的历史很久远。古人书中曾有记载，“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”鱼生味甘，以其会友，自也有一番趣味。

鱼生的食材选择很关键。在鱼的选择上，体重基本上都要达到五斤以上，然后大概要圈养两个月，这样才能把鱼身上的杂物去干净，鱼吃起来才没有泥味。

江先生告诉我们，这种内陆江河的鱼体积没有很大，它里面的骨头没办法去掉，因为它的骨都是隐藏在肉里面的，所以在切的时候要切得很薄。再加上江河里的鱼它的鱼肉少有脂肪，所以这样的鱼肉吃起来就很清爽，你吃下去也感觉不到骨刺的存在。

看上去透着反光的白净鱼生片，蘸上配好的酱料，则更是清爽可口。其嫩滑感，与葱姜、花生碎、萝卜丝、柠檬叶等配料混合，更是滋味无穷。

岁月流去，街道两边是鳞次栉比的老店铺。骑楼建筑、花窗、麻石街，走在这里，有一种老广州的味道。垂挂着时光的青藤，在老屋和新楼的间隙。行人来来往往，在老城区这块本土上，经营者生活中最平平凡凡的柴米油盐，吃的开心就好。

人物

张玉山

西关老街坊美食家