寻味中国•中原民间好味”之济源系列
压板肉是啥？
压板肉是一种让吃过的人念念不忘，
做的人却大呼救命的美食...
1
午后的济源是清静的，没有大城市的那种浮躁与拥挤，街道多少有点冷清。
我始终认为，一个城市的气质和这里的人有关。
比如，小小的一座城，却有那么多老手艺人坚持的美食传统，这点还是让我们出乎意料的。
在第一天的行程让我们累的精疲力尽的时候，压板肉的出现似乎瞬间给我们打了一剂强心针。
那种视感和味觉的双丰收让人久久不能平静。
在济源提起压板肉，都知道拜记家最好吃。
平日里，拜记门口总会顾客不断，遇到节假日，干脆就直接排起了长队。
下街十字口是济源的回民区，许多好吃的东西都能在这一片找到，但偏偏一家小小的压板肉成了这里的小明星。
拜记压板肉店就在路边，可能因为名气大了，旁边也有家拜记，若不是当地朋友带着，或许真的要分不清这真假李逵了。
拜记压板肉小店，店子虽小，但却干净的很，门口是案台和切片机，后面放着冰柜，里面放着刚做好的大块压板肉。
2
拜保青是拜记压板肉的老板，拜记传到他这里已经是第三代了。
他看起来也还年轻，性格外向，很容易接触。
进门时，店里有几个人在和拜保青聊天，原以为是他朋友，谁知聊了三五分钟，提了案台上称好的压板肉走出了门。
这才明白，在拜记这儿，顾客就是朋友，朋友也是顾客。
压板肉看起来很像垛子肉，拜保青说：两者是有区别的。
❖ 垛子肉
垛子肉是熬好的肉灌进一个容器里压制，而压板肉是直接用石板压的。
在拜记压板肉店的后堂，就是制作压板肉的现场，幽暗的小屋子里，被拜保青规划的整洁有序。
右手边是生肉加工的地方，左手边就是做压板肉的区域。
这里每天处理最多的就是生牛肉，但是此时走进来，却没有一点异味，很难让人想象这间屋子每天要经历血腥。
为了保持老传统，拜保青专门用青石板铺了制作台，边上放着几个老式压板石，他说：“青石板不散气，不渗水；压板石渗水，不变味儿，这样做出的压板肉才最正宗。”
青石板上的这些压板石，拜保青自己都记不清用了多少年。
他只记得从自己的父亲起就在用这个压板了。
到今天，拜保青每次做压板肉还都是自己亲自搬压板石压肉。
他还自嘲说：“卖压板肉才是个体力活，卖个肉搭进去半条命啊。”
因为常年搬石头，拜保青的腰椎和颈椎都不好。
尽管如此，他还在坚持。
3
听拜保青说：他们家卖压板肉有30多年了，当年父亲卖压板肉在这片可是出了名了。
后来，父亲患病，生活不能自理，把店交给他时依然不放心，有段日子，老爷子就坐着轮椅守在儿子的肉摊边，以此证明，拜记压板肉在传承，依然正宗。
时至今日，拜保青依然延续着老手艺做压板肉，但是该创新的时候，拜保青还也不落伍。
压板肉瓷实，在用大刀切片儿的时候，常常会厚薄不均匀。
几年前，拜保青购进了一台切片机，用来片肉。
通常，切片机主要是用来片冻羊肉的，所以对肉的硬度要求很高。
拜保青说：“切片机的使用也是有条件的，牛肉需要压得很瓷实，像垛子肉就肯本上不了切片机，片出的肉会碎掉。”
拜保青边说便从冰柜中取出一大块压板肉，放到切片机上，打开机器，大片大片的肉落下。
肉片又大又薄，提起一片，薄的可以透光，肉和筋相互交错，清晰可见。
就这样拿着吃，一口一口嚼在口中，不咸不淡，牛肉的香味儿足足，料味儿反而成了锦上添花。
这肉肉会越吃越上瘾，一片接着一片。
熟客们到店里，不用吭声，拜保青基本都知道他们要多少，家里几口人吃。
要么，客人也会直接买了吊炉烧饼过来，夹个烧饼，聊上几句，就吃着离开了。
拜保青和他的压板肉就是这样年复一年的经营着，他也因此乐在其中。
4
有时候，我们常常挂在嘴边的传承，总感觉是个虚无缥缈的事情，又或者说像个名号般在鼓吹。
然而，这次的济源行，却让我亲眼看到了这么多的老传统，老手工艺者。
像拜保青的这样的手艺人散落在民间，年复一年的坚持，才有了传统美食的生生不息。
如那些青石板和压板石便是传承最好的印记。
好食地址：河南省济源市下街十字口向东100米路南
文 | 孙岩岩 编 | 阿宁
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