原文：猪头二法：洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
每到农历二月初二，都会听民谣唱到，二月二，龙抬头，剃龙头，大仓满、小仓流，在儿时的记忆里，民间称这一天“龙抬头”，象征着春回大地，万物复苏。那么，“龙抬头”是何意思？根据老年间传说“二月二，龙抬头”此说和古代天文学有关。中国古代用二十八宿来表示日月星辰在天空的位置和判断季节。二十八宿中的角、亢、氐、房、心、尾、箕七宿组成一个完整的龙形星座，其中角宿恰似龙的角。每到二月春风以后，黄昏时“龙角星(即角宿一星和角宿二星)”就从东方地平线上出现，故称“龙抬头”。天上“龙抬头”的同时，春天也慢慢来到了人间，雨水也会多起来。此时节，大地返青，五九六九沿河看柳，七九河开八九雁来，九九加一九耕牛遍地走，春耕从南到北陆续开始了。
在这个“龙抬头 ”的日子有二个地方最忙，首先是理发店排长队，二月二“剃龙头”吗，再就是熟食店排队卖吃猪头肉。老话讲：正月剃头死舅舅，果真如此，世上就少了许多麻烦，对于那些大奸大恶之人，没有必要大动干戈，只须逮住他外甥，在正月里往理发店一送，问题就解决了，另外，舅舅可不敢过分得罪外甥，否则，外甥在正月里花上几块钱，舅舅家就得办丧事，其实，正月剃头和外甥死舅没有任何因果关系，正月不理发，源于清军入关后，为彻底摧垮汉人的意志，颁布了“剃发易服”令，顺治二年（1645年）又特别推出了“剃发令”，强迫人们留满族的发型，一开始，许多汉人不同意，喊出了“头可断发不可剃”的口号。但胳膊最终拧不过大腿，人们以“正月不剃头”来表达对清朝的不满和对明朝的思念，意为“思旧”，为掩人耳目，诈称“死舅”。久而久之，也讹传为“正月剃头，外甥死舅”了。演变成了风俗。人们若出于孝心，怕伤舅舅，正月里倒也可以不去理发；如果头发已经很长了，该理就理，其实是伤害不了谁的。
除理发店再就是熟食店，过去叫二荤铺，老北京人过去将猪头肉煮而熏之，谓之“熏鱼儿”肉。大家也排长队买猪头肉吃，您听店家大做广告可热闹了，二月二，龙抬头，吃猪头，想抬啥头抬啥头，也不知您都想抬啥头。为什么在“二月二”要吃猪头肉呢﹖我上网查阅相关资料，比较一致的说法是，北方一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月二十三过小年时杀猪宰羊，自古以来，供奉祭神总要用猪牛羊三牲，后来简化为三牲之头，猪头即其中之一。猪头做供品祭奠祖供着不吃，先吃下水然后在吃肉，从这一天起就开始改善伙食，每天饭菜都要见点肉，肉多还可以腌上慢慢吃，三十除夕夜全家吃团圆饭，初一吃饺子，破五吃饺子，十五吃元宵。 “ 二月二”又叫春龙节，传说是龙抬头的日子，龙一抬头，大地万物开始复苏，一切动植物也开始抬头复苏，龙王是管降雨的，农民要把最好的祭品供上给龙王吃，好迎接一年的风调雨顺，图个好兆头，可正月一过，腊月杀的猪肉基本上都吃光了，最后只剩下一个猪头，得勒，给龙王爷吧，后来，二月二吃猪头肉的习俗就保留了下来， “二月二，龙抬头”, 用猪头祭祀龙王，吃猪头肉也就成了吉祥的象征，如今，猪头肉已算不上是珍馐佳肴，但这个民间传统节日却让我们拥有一份好心情，“龙抬头”让我们对春天充满了崭新的希望。
话又说回来了猪头除了敬神确实好吃，在北京烙饼卷猪头肉那可足是好吃食，用猪头还可做许多名菜，比如门头沟的压肉就是用卤好的猪头肉加核桃仁压成的。而金瓶梅中的潘金莲，最爱吃宋惠莲只用一根长柴火烧就煨猪头。前几年北京有个三元扒猪脸在红极一时，这几年不知谷为什么也听不到动静了，老板姓沈原是个局长，后下海经商，研制出一道南北皆宜的“扒猪脸”，这“扒猪脸”可不得了，是中国首例申报专利的菜肴，有着里程碑意义，要说专利保护研究成果是件好事，但这专利菜肴在中国没戏，中国特色就是抄袭，只要有好菜一上市，不久就会风靡天下，因为专利菜，那么只要换根葱，或加点啥就不是你的专利了。
猪头肉全国各地都有，最有名的是杨州的烧扒整猪头，这可是扬州菜中素享盛名的“三头”之一，是当年杨州法海寺的一位和尚用夜壶焖制的，清代有叫白沙惺庵的居士尝罢还写了一首《望江南》词专道此猪头 “扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”其实在南京的六合猪头肉也很有名，历史比烧扒整猪头还久，《扬州风土词萃》出版嘉庆六年，而南京六合县志载， “六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。
六合猪头肉的味美，源自选材烹制上的考究。首先，猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。其次加工精细，烹制工艺极其严格，有30多道工序，猪头全部用人工拔毛，漂净沥乾后，去腥增香，用百年老卤浸透，才放入锅中，加入百年汤料，用松木火紧煮慢炖，旺火煮沸、文火焖烂，四、五个小时后，方可出锅。经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。民国以后，大约有20家店铺经营猪头肉，其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究。现在六合好吃的猪头肉有不少家，龙池花园菜场顾家猪头肉，六合浮桥北面夏家猪头肉，走马巷李家也好好吃，此外西门，北门，东门仁和，南门朝天街，东门水泥厂的猪头肉也不错。2009年南京云锦、金陵刻经、秦淮灯会和金线金箔等四个项目成功入选被列为第一批国家“非遗”后，六合区马安农产品专业合作社，觉得六合猪头肉在南京家喻户晓，和以上四个项目拥有同样价值。为此，用柴火取代蒸汽锅，力争恢复六合猪头肉的“原貌”。向六合区文化局提交了“申遗”材料， 2009年向六合区文化局提交了“申遗”材料，可惜没成功。2012年4月，在次又向有关部门递交申请，希望将六合猪头肉申报国家非物质文化遗产。
正当六合猪头肉申遗火热进行中，在2013年@新浪美食”发布一则关于“江苏十三道菜”的微博，列出江苏十三道美食菜肴：有南京的盐水鸭、南通的狼山鸡、扬州蟹粉狮子头、淮安软兜长鱼、徐州地锅鸡、镇江肴肉、宿迁的猪头肉，哎、怎么猪头肉跑宿迁去了，不应该是六合吗，或杨州呀？社会引起轩然大波，杨州方面反应淡定，对此一笑了之，认为网上评的那是瞎扯淡，一帮人闲的没事干，也不懂吃瞎评别当真，比如不久前网评十大名面，尽然没有刀削面，网评这里面指不定有什么猫腻呢，论猪头还是杨州三头的烧扒整猪头。
但南京六合方面觉得很憋屈，南京六合区旅游局局长李恩如表示十分不服气，对于微博上的“江苏十三道菜”不以承认，@六合也发布叫板说，江苏的“猪头肉”，当数六合出产的名气最大。六合的猪头肉在南京可谓家喻户晓，没有入选，可能是我们没参加，评比应尊重现实。后来官司打到江苏省餐饮行业协会，秘书长于学荣说，十三道美食的评选有一定的道理，评出的都是一个地方饮食文化的缩影，是地方特色美食代表，作为地方特色美食，这十三道美食适合大众化消费的特征，有较强的市场推广价值。另外六合猪头肉和宿迁猪头肉，做法不同，六合猪头肉是冷盘，而宿迁猪头肉既有冷盘，也有热菜。
原来这事特有趣，从历史来讲，两地猪头肉，居然都和乾隆皇帝有关，同样的身份非凡。南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已有260多年了。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。而宿迁猪头肉，也和乾隆皇帝有关。据说，乾隆皇帝有一次南巡途经宿迁东大街时，闻到一股香味，只见不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。他要了一份猪头肉，品尝后击桌赞叹说，好吃，好吃，真是好菜。随后问店家姓什么，店家说，“姓黄名三，人称黄狗。”乾隆一听，当即赞道：“黄狗猪头肉，酥口嫩烂香，味纯而不腻，海内美名扬。原知道人不多，后来上了央视美食纪录片《舌尖上中国》于是名声大振。原来这一个是冷盘，一个是热菜，一个是乾隆下江南必吃的，一个是乾隆给题的诗赐名的，二者并不冲突，还是领导水平高，这一解释一场即将爆发的猪头之争平息了，老白在此提醒老字号别吃老本，耍积极参加协会活动。多上电视，否则酒香也怕巷子深，小心被拍在沙滩上。
二月二，吃猪头，无论那的猪头，甭管猪头怎么做，吃了都应景，猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”。妙在肥瘦相间，腮帮上那块“核桃肉”，属肉精华所在，恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，肥而不腻，口感清爽，是请客吃饭必备佳肴，猪头除了酱扒，还可做很多菜，调鼎集比如天蓬之吻，玉叶猪头、顺风明腔、千层猪耳、有一道听说菜特有意思，是酱耳朵卷酱猪舌，耳为听舌为说，吃到嘴里别具一格。袁枚先生的《随园食单》中也记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。 另一法用大木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。原做为木桶隔水中加铜簾隔水炖，现木桶铜簾也不找了，其工艺改为焖制，具体做法是，将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。放在开水中预煮15分钟捞出，重新检查一遍看是否有残留猪毛，并用刷子把表面刷干净。用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入用（花椒0.005，筚拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01）做的香料包，烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后再放回锅卤汤中，用小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，此猪头色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，冷热吃皆宜。
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