有一种餐厅没有菜单，不支持外卖，问是什么餐厅？答自助餐厅。

自助餐厅投入的费用要比普通餐厅少，而且味道要求不那么高，只需要菜品的种类多，所以前几年的自助餐厅生意红火，很多人餐饮创业都会选择自助餐厅。

但在经历浪费严重，各种教你“吃回本”秘诀和攻略后，自助餐生意越来越难做，许多餐饮老板开始将手伸向“假肉”，去年底被爆出来的汉丽轩烤肉就是一活生生的例子……其实自助餐厅不卖假肉也能赚钱。

自助餐=廉价食材？

面对暴饮暴食者，很多餐饮商家（尤其是那些50元/位左右的自助餐厅）采用最常见的办法——降低食物的成本，常常使用廉价、来源不明的食材。

于是你便能看到经牛肉边角压制后再刨成片的肥牛，鸭肉充当“牛肉”，各种不知从哪来的冻品、肉制品。

即便是号称高档的海鲜自助餐厅，也避免不了食材问题：一只活的鲍鱼在20元以上，而自助餐厅批量采购干鲍鱼，每只可能还不到5元；同样是三文鱼，产地不同，鱼肉的部位不同，价格也会相差好几倍。

然而如今消费者的维权意识越来越高，如果菜品很难吃，食材不新鲜或者被发现使用“假肉”，便会在网上曝光，向电视媒体倾诉。餐厅最终不只是流失一两位顾客这么简单，很有可能因此而关门。

从食材之外降低成本

从长远来看，靠降低菜品质量来降低成本，谋取利润是不明智的。在老餐饮人中流传着这么一句话：最赚钱的餐馆，往往都是靠一两款最普通的菜来赚钱。

餐厅如用成本低的最普通的食材，做成惊艳的菜品，自然能受到大家的喜爱，从而获得利润。

自助餐厅需要做的是把相对昂贵的菜品“冷处理”，做得味道一般，时间长一点，而相对便宜的菜品制作的味道要非常诱人。

这样顾客有可能被吸引，多吃可口美味的便宜菜，而少吃贵菜，餐厅的成本也就降下来了。

自助餐兴起之时，许多顾客都是抱着“扶着墙进去，扶着墙出来”的心态去吃，在这种消费环境下商家只能降低在厨师和食材、菜品上的投入。

而这几年的自助餐厅开始走精品化路线，一些酒店纷纷推出料理自助餐厅，他们的自助餐料理大多由大厨亲自料理。每位的价格相对高些，在200元左右。

这样定位的好处在于能从价格上筛选出顾客，能花得起钱的顾客一般在收入水平和素质上都比较高，不太会出现为了“吃回本”而暴饮暴食的现象。

对于中低位的自助餐（人均50元左右）顾客，则要保证菜品“丰富全面”，什么西餐、中餐、韩料、日料都要有一些，一旦顾客感觉餐厅的品类多，可选择性多，自助餐厅也就更受欢迎。

自助餐行业从几年前的兴盛到遭遇冷淡，根源在于食材质量、餐厅管理的怪圈多年难以跳出，如今已经到必须改变的时候了。

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