文/金子

中国人做面食是很有讲究的，和面时，根据水温的不同，制出不同的面坯，适用于不同的烹饪方法。今天，我就来讲一讲烫面和用烫面制作的有关美食。

烫面，就是用开水或者煮沸的肉汤和面，和出来的面团有粘性、劲小、色泽暗，适于制作蒸、煎、炸类的美食，如蒸饺、烧卖、葱油饼等。利用烫面蒸出来的美食口感细腻甜糯，煎炸出来的美食酥脆软糯，别有一番美味。

现在我就和大家分享一下利用烫面制作烫面饺、葱油饼的具体做法，一起领略一下烫面的魅力吧！

（一）蒸面饺的具体做法：

1.烫面。用煮沸的肉汤浇在面粉上，一边浇一边用筷子搅拌，当面粉70%左右都成团的时候，停止加汤，这个时候再用手将盆里的面和成团。取一块湿布或者保鲜膜覆盖在面团上，醒半个小时左右备用。

2.制馅。

第一步，分别将肉、葱、姜剁碎，放入适量的黄酒、酱油、盐，外加鸡蛋一枚，顺着一个方向搅拌均匀。

第二步，热锅里兑适量的油，将花椒和茴香放入其内提香，再将花椒和茴香捞出，将热油淋在拌好的肉馅上继续搅拌。把热油淋到肉馅上，不仅能很好地融合加入的调味品，而且能使肉馅的香味被进一步地提出来。

第三步，将豇豆切碎放入肉馅，继续顺着一个方向搅拌。韭菜、芹菜、香菇、萝卜都可以用来做蒸饺，梅干菜、干豆角、干萝卜叶做出来的蒸饺也是一绝，只不过当用干菜做的时候，馅里的肥肉要多一些，油也要多兑一些，也只有这样才能中和干菜的“柴性”。大家可以根据自己的口味做些尝试，也期待你们的分享。

小常识：顺着一个方向搅拌，能使肉中被破坏的部分细胞破裂释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。而且拌馅时顺着一个方向搅拌，馅里的水分被更好地吸收，使肉馅口感更佳。

3.擀皮、包饺子。

4.蒸。

在蒸锅里加入适量的水，待水烧开后，把包好的饺子放到蒸笼上，上锅蒸10—15分钟即可。

在这里也分享给大家一个小技巧，放饺子之前，可以在蒸笼的底部用刷子刷上一层油。这样做可以确保蒸饺不粘锅，出锅时也能保证蒸饺不会烂。

刚出笼的蒸饺，迫不及待地咬上一口，饺子皮软糯甜香，里面的馅更是鲜嫩多汁，您是不是也食指大动了？

（二）葱油饼的具体做法

1.烫面，方法同上。头条上很多人介绍葱油饼做法的时候都是用冷水和面，这种做法我不予置评。但是，如果你想让葱油饼吃起来外酥里软的话，最好还是用烫面，而且最好用肉汤来烫面。

2.葱切成碎末，倒入香油、椒盐（没有椒盐，食盐也可），搅拌均匀待用。

3.将和好的烫面切成小剂，擀成薄片，将拌好的葱末均匀的铺到上面。

4.将面皮卷起来，把两头压实，背面的面皮也可以捏起来，这样防止里面的葱末跑出来。

5.将面卷卷成团，用擀面杖推薄，就可以放到平底锅上煎，待两面金黄即可出锅食用了。

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