云南人口中的腌菜，既是咸菜，也特指腌制青菜（又叫苦菜）——味酸，有时也称为“酸腌菜”。对于喜欢吃酸的朋友，腌菜简直就是吃饭就的菜，几天不吃，就会想念。
有时候想起家乡的腌菜，想的不要不要的，于是为了安抚肠胃，我就开始自己动手做腌菜。
哈哈，腌菜虽上不了大台面，却是一个系统工程。原料方面，苦菜主打，但要想质量好，还需要层层递进才行。
想基本过关，白酒、盐巴、辣椒面、花椒面、红糖，一样都不能少。
想颜色好，需要红萝卜，才能收获黄与红的搭配；
想香味足，加点茴香面——那东西的名字不忽悠，回味令人拍案叫绝。
除了原料，流程方面也不能偷工减料。水分多了不行，少了也不成，需要先将苦菜在太阳下晾晒，水分褪去五成左右才能使用。
最后一道装瓶的工序也不能马虎——紧压度不够，空气多，就会前功尽弃。小时候妈妈他们常常招呼孩子们来帮忙，小孩子觉得好玩，纷纷捏紧拳头去压菜，常常被辣椒面“暗算”。
我大约用了十来片、一斤左右的苦菜弄，加上各种作料装了一小瓶，紧压之后只有三分之一瓶。每年我从家里带出去的腌菜，平均有十来公斤。有时送人，量更大，可知妈妈他们为这点简单的心意耗费多少心神与牵挂。
最近，我亲自做的三分之一罐腌菜已熟，色、味都还凑合。一炮成功，真让我高兴。平时大鱼大肉吃多了，吃啥啥不香时，单单一罐腌菜就能瞬间挑起我的味蕾。
