吃了很多年的三鲜，但真正能说得上来是哪三鲜的人少之又少。其实三鲜并不是一个确定的概念，很多地方的三鲜，都是自己随意组合搭配而成的。

彩椒三鲜菇

成品图

主料：白玉菇200克，蟹味菇200克，香菇200克，彩椒100克

辅料：油1汤匙，盐6克，蚝油1茶匙，葱姜适量

做法：

1.把白玉菇、蟹味菇浸泡洗净，沥净水分；

2.香菇浸泡洗净后，把大个的改刀切块；

3.彩椒洗净切小块；

4.锅烧开水，把香菇焯水1分钟，捞出过冷水，攥干水分备用；

5.热油，炒香葱姜，先放入白玉菇、蟹味菇翻炒均匀；

6.加适量蚝油，加少许水烧制2分钟；

7.放入备用的香菇，加盐调味后，再烧制1分钟；

8.放入彩椒炒匀；

9.旺火收汁后，即可关火。

烹饪技巧：

1、因为白玉菇和蟹味菇没有焯水，烧制时会溢出一些水分，加水时不宜过多。

2、也可以加适量的鸡汤烧制，味道会更好。

三鲜锅贴

成品图

主料：面粉300克

辅料：鸡蛋3个，虾皮适量，韭菜500克，芝麻适量

调料：色拉油适量，食盐4克，香油少许，水(开)适量，白糖2克

做法：

1.准备材料。

2.锅中加少许油将鸡蛋滑成鸡蛋碎，再稍微切的更碎些；

3.韭菜切碎，加入虾皮，鸡蛋碎略微拌一下；

4.馅料好吃的小窍门：锅中烧热一点油，烧到有些冒烟关火晾凉后倒入馅料中。然后加入少许糖和香油拌匀，盐等到包之前再加，不然韭菜容易出水；

5.面粉用开水烫一下，然后揉成光滑的面团，包上保鲜膜醒半小时。建议大家先揉面再做馅料；

6.醒好的面分成适合大小的剂子；

7.擀成面皮；

8.包入馅料；

9.中间捏紧，两头留出来。包好全部的锅贴，最好用容器或者潮湿的布盖一下，以免干皮影响口感；

10.锅中放油，把锅贴整齐的摆放在锅中，中火煎至底部稍泛焦黄。加入一次水，没过锅贴底部之后盖上锅盖，转小火慢慢把水分煎干。再加入一次水，继续加盖煎干。这时候锅贴已经基本上有8成熟了；

11.水和面粉调成面粉水，稀一点就可以，均匀的倒在锅贴底部，再撒上黑芝麻。一会儿就会形成漂亮的焦底儿了。这时候锅贴就可以倒扣到盘子里出锅了。

三鲜豆腐

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主料：豆腐1块，虾250克，蟹味菇150克

调料：色拉油适量，食盐适量，生抽适量，香油少许，鲍鱼汁2勺，水小半碗，小葱少许

做法：

1.鲜虾半斤，掐头去尾，从头部断面处抽去肠线。（或用牙签从虾尾数起第二节横穿过去，轻轻挑出），用少许料酒和白胡椒稍微腌一下；

2.炒锅热油，放入鲜虾，快速大火翻炒至变色，盛出；

3.豆腐切小块，放入加了盐的水中煮至水开（这样煮出来的豆腐不碎还容易入味），捞出，过一下凉水；

4.蟹味菇掰成小朵，洗净，控干，放入刚炒过虾的油锅中（如果油多，可以盛出来一部分）快速煸炒；

5.加入小半碗水，或者鲜汤，调入两勺鲍鱼汁（鲍鱼汁本身甜鲜，不喜欢甜口味的朋友，此步骤可省略）。

6.根据自家口味适当添加一勺盐或不加，开大火略煮；

7.下汆过盐水的豆腐，保持大火状态煮5分钟；

8.倒入虾仁，用锅铲轻轻推动，注意不要搅碎锅里的豆腐；

9.少许生抽，淋几滴香油，出锅装盘，撒少许葱花。

烹饪技巧

1、虾仁要最后放，放早了肉质容易变老。

2、豆腐最好选择嫩豆腐（也称为南豆腐，石膏点的。老豆腐又称北豆腐，是用卤水点的），口感更加滑嫩，清甜，内酯豆腐也可以。

3、酱油可不用，影响菜的色泽，如果要用，一定要选用淡色酱油，比如稔用的海鲜酱油。

素焖三鲜

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主料：莴笋1根，莲藕1根，胡萝卜1根

辅料：大蒜3瓣，小葱2段，香菜2根，香菇酱2勺，盐1勺，烹调油适量，生抽1大勺，糖少量

做法：

1.取适量香菇酱，这个要看个人口味儿及材料多少而定用量；

2.香菜小葱切碎备用，莲藕、胡萝卜、青笋去皮切滚刀块，大蒜去皮切粒；

3.炒锅倒油，炒香大蒜粒和部分小葱粒，加上香菇酱，翻炒出香味儿；

4.倒上蔬菜块，翻炒并加盖焖透，出锅前加上糖及生抽，按口味儿加盐，装盘后放上香菜香葱碎就好了。这里特别说明一下，锅具不同，有些锅具在焖的时候需要加水，根据自己的厨具调整 。

烹饪技巧：

1、素菜可以是其它喜欢的素菜，象土豆茄子花菜茭白等也可以的；

2、酱料可以用其它口味儿，风味儿不同；

3、酱类通常会比较咸，酌量加盐。香菇酱的咸度不是很高，依自己口味儿添加适量的盐。

炖三鲜

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主料:茄子500克，尖椒3个，土豆1个

辅料:植物油3汤匙，葱10克，食盐5克，姜10克，酱油2汤匙，蒜3瓣

做法：

1.食材备齐洗净，土豆去皮；

2.茄子切滚刀块，放在盆内撒上少许盐拌匀，腌制10分钟；

3.土豆切滚刀块，放在水中，洗去淀粉；

4.葱切葱花，蒜切末，姜切末，尖椒切滚刀块；

5.锅加油烧热，下入腌制好的茄块，炒制茄子稍变软；

6.加入适量水、土豆、酱油，炖至茄子和土豆熟透，剩少许汤汁；

7.加入尖椒，翻炒均匀，至尖椒颜色变深，即可盛出装盘。

烹饪技巧：

茄子腌制一下，炒制时就不会吸收很多的油。

三鲜蛋饺

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主料：土鸡蛋3枚，猪肉100克，鲜虾100克，草鱼100克

辅料：盐1/3茶匙，料酒1茶匙，姜3克，油2茶匙

做法：

1.将猪肉加入姜，一起混合切成肉糜。

2.草鱼洗净，剔去鱼刺，剁成鱼糜。

3.将鲜虾洗净，剥去虾壳，剁成虾糜。

4.将三种食材混合放入容器中，加入适量盐和料酒，搅打均匀上劲，制成三鲜馅。

5.鸡蛋加入少许料酒，打散。

6.炒锅中加入少许油，烧热后，转小火。

7.将一半蛋液倒入锅中，转动锅，摊成一个薄薄的蛋饼状。

8.待蛋液凝固，为了避免蛋皮糊掉，此时可以关火，在蛋皮边上放入适量三鲜馅。

9.然后将另一半蛋皮将三鲜馅盖上，然后开小火，借用铲子将蛋饺边压紧。

10.将包好的蛋饺放入盘中，放入蒸锅中，大火煮开，继续蒸25分钟即可。

烹饪技巧：

摊蛋皮的时候要全程小火，否则很容易焦掉。

摊蛋皮用的油不要多，一个蛋饺用一茶匙就可以，油多的话就很容易将蛋皮烧成蛋花。

放入三鲜馅的时候，可以关火，以免蛋皮焦掉。