伊比利亚火腿发酵库
火腿，是盐和肉激情缠绵的结晶，是时间与大自然的馈赠，是人类不可多得的传奇食材。人们对火腿评价之所以那么高，存在之那么传奇，与它的原料、加工工艺和自然条件有莫大关系。一只好的火腿，其加工工艺极为讲究，周期长达数年，且成败与猪的品种、饲养方式、饲养时间、屠宰季节、分割气温、腌制气候、发酵环境等都有直接关系。其存在就像只有中国的仁怀才能生产出正宗的茅台酒一样。
平日里大家都认为火腿是腌腊制品，实则不然，懂火腿的朋友都知道，火腿是发酵制品，并与红酒、奶酪并称为世界三大顶级发酵食品。
世界上火腿众多，每一种火腿的原材料选取、加工工艺与口感风味等都各具特色。但其有名的也只有中国金华火腿、宣威火腿、西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿以及法国科西嘉火腿、巴黎火腿、美国的乡村火腿，前四种在世界范围内最为著名。
宣威火腿
在我国，生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿，其产于浙江省的金华火腿也称“南腿”、云南省的宣威火腿也称“云腿”、江苏省的如皋火腿也称“北腿”构成中国的三大著名火腿。此外，诺邓火腿、鹤庆火腿、撒坝火腿、盘县火腿、威宁火腿、上蒋火腿、大派火腿、皖花火腿、冕宁火兔、安福火腿等也颇有名气。
中国火腿的生产源远流长，从生产技术上看，火腿只是众多（据说500余种）腌制肉品的一种，但却以其独特的色、香、味、形而成为肉品生产中的一朵奇葩。古代腌肉的历史可以追溯到上古时代，在肉类生产出现剩余、需要有效存储保鲜的时候，用盐腌就成为除干制以外最简便、也最能保持其新鲜程度的一种加工技术。
金华火腿
盐很早就用于肉食加工，《周礼》中就提到不同的场合、不同的人要用不同的盐，其中给王者烹饪肉食品，则要用北方的岩盐。《吕氏春秋·本味篇》也说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其济甚微，皆有自起。”而有记载以来最早的腌肉当数《礼记》“八珍”中的“熬”，是用姜桂一起腌制的牛肉脯。北魏时贾思勰所著《齐民要术》中已对腌肉有较详细的记载，如“作五味脯法”中，就提到将家猪肉或牛羊肉切成片状或条状，浸入加有盐、豆豉、葱白、椒、姜等五种调料的冷牛羊骨头煮成的汤汁中，浸上三宿，待其腌透，取出，穿细绳悬在向北的屋檐下晾干。这表明当时的腌肉技术已经比较成熟。
明清时，火腿生产有了进一步的发展发展，见于资料记载的亦如雨后春笋，各地出产的火腿常有不同称谓，如火肉、烟蹄、火脯、兰熏等。明清之际，金华火腿已比较有名气。到清代，逐步形成几个著名的“品牌”，不过皆是以地域而分，据《清稗类钞》记载，彼时已逐步形成如皋火腿、金华火腿和宣威火腿三“足”鼎立的局面，其中尤以金华火腿为著名。
火腿的加工技术，在大多数古代饮食专著中都有记载，详略不一，但不外乎风干、盐渍、烟熏抑或三种方法融汇完成。至明清时，加工技术更臻完备，在原辅材料选择、腌制、起缸、成熟、防虫等诸多环节已日渐完善，较前人均有所发展，与如今加工工艺大致统一。火腿的加工，无一不凝结着中国劳动人民的智慧。
自古至今，火腿均受到人们的广泛欢迎，火腿饮食文化甚是深厚。然而火腿生产周期较长且不容易控制，所以有谚云：“三年出一个状元，三年出不得一只好火腿。”
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（未完待续，后面会逐个介绍世界各名腿，欢迎订阅）
