1、首先点菜的时候请将豆芽和小葱各点一份；
2、锅端上来之后首先将豆芽和小葱各放一半进去；
3、等锅烧开后大火煮两分钟，等把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初开始才流行起来的）；
4、将需要长时间煮的肉类放入外围的格子
5、等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入之前留下的那1、2个格子中；
6、中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，这时很烫，这时可以先烫下一样菜，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌；
7、等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类；
8、等肉吃得7788的时候素菜的火候也刚刚好了，这时将火转到最小，就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。一般来说火锅煮了1小时左右的时候是味道最好的时候
总结来说老火锅就是：
1、纯牛油（可以有少量动物性油鸡油、猪油，比例不超过5%。绝对不能有植物油）；
2、不能有香料、香精（而且所用调料越少越接近原始的味道）；
3、形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像；
4、菜品新鲜、以肉食为主，毛肚鸭肠必须新鲜。
