前几天有人留言炊二哥，问有没有兰州拉的面配方比例？虽然炊二哥不会，但还是有几个认识的朋友。
（一）拉面的制作：（和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→拉面→煮面）
操作要点：
（1）选料（选用高筋面）
只要蛋白质含量在12％以上的面粉都可以作为兰州拉面使用。
面粉质量的鉴定：（抓一把面粉捏紧再放开，如果散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水的温度；遇到软质面粉，可以加少许的食盐。）
（2）和面
拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2%水250g--300 g。
水温：（一般冬天用温水18℃左右其它季节则用凉水。）使和好的面团保持在26℃~30℃之间最好，因为此时面粉中蛋白质吸水含量最高，面筋生成率也是最高，质量也是最好，延伸性和弹性也能达到最佳。
第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），
第二次淋水约占总用量的20%，
第三次10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟
以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
（3）饧面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（4）加拉面剂（搋面）
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。《三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。》经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，至面团有弹性滋润为止。（面不粘手或能拉开为准）
（5）溜条
将面团反复捣、揉、抻、摔后，放在面板上，用手抓住条的两端抬起在案板上用力摔打，条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是让面团内部杂乱无章的面筋蛋白质分子排列成一条长链，行业内部称是，顺筋、溜条。然后搓成长条，抹上少许清油，揪成3厘米粗，筷子长的一条条面剂，或搓成圆条。
（6）拉面
拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。
为玩待续，明天炊二哥，将重要讲解拉面的汤是怎么熬制的，要注意那些细节 。（俗话说的好 戏子的腔，厨师的汤）一碗面好不好吃取决于你的汤熬制的怎样！
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