曾有一家媒体想约我聊聊关于“记忆深处的美食”（也就是已经消失的美食）。我觉得，这是一个很值得展开的话题。
为什么不少流传多年的传统经典菜肴会销声匿迹？在我看来，这体现出一定时期的社会价值取向。它主要体现在以下几个方面。
首先，原材料决定菜肴的命运。比如，广东有道名菜叫“太史田鸡”，是用切成棋子大小的冬瓜与冬菇等炖田鸡。其特别之处在于，只选用野生的田鸡腿。多年前，我在广州酒家吃过一代名厨黄瑞烹制的这道菜，鲜美、嫩滑、清甜、可口，堪称夏令粤菜中之经典。如今，再牛的大师（包括黄瑞的高徒黄振华大师）恐怕也很难做出那种风味。原因何在？“巧妇难为无米之炊”，野生田鸡难寻。所以，结果只有一个，在饲养田鸡当道的今天，“太史田鸡”只能退出“历史舞台”。记忆是美好的，现实是“残酷”的。
其次，消费者不愿意为传统工艺买单。所谓“工艺”指的是传统的制作手法。比如，传统粤点中有一道“火鸭丝银针粉”，过去“银针粉”是将一粒粒的澄面，用手一条一条搓出来的，其两头尖细、色泽透明、口感爽滑、富有韧性、与火鸭丝、冬菇丝、韭黄、椒丝一同爆炒，烹制出来的“银针粉”色、香、味俱全，品尝过令人回味无穷。现在，为了节省人工，降低成本，粉是用机器压出来的，用再好的火鸭丝、冬菇丝也做不出那种过去的滋味了。
再者，现在不少经营者为了追求“效率”，满足“快节奏”消费者进餐的需求。在烹饪制作工艺上，往往是能简则简，能省就省（甚至连不能省却的制作环节都省了）。过去烹煮一道煲仔类的菜式，一般需要25～35分钟，一定要慢火焖煮，原汁原味；但现在，煲仔的制作已经压缩到15～20分钟以内，为吸引客人，个别不良的经营者，甚至滥用添加剂“提鲜增味”。常言道：慢工出细活，慢工出美食。在这样“快节奏”生活的市场环境下，坚持传统工艺、精工细作，经营者需要极大的勇气。
想赚快钱，只能走捷径。正是在这样一种心态的驱使下，饮食业很多传统的制作工艺再也派不上用场。很多新入行的厨师根本不知道传统烹饪为何物。而那些科班毕业的厨师，如果真的按照学校老师教的那些传统套路去做，却很可能挨老板和同伴的骂。
制作工艺的改变，对于粤菜而言，有得也有失。改革开放后，香港大厨们带来了一种所谓的“新派粤菜”。客观的看，它既有好的一面，也有不好的一面。比如，无论烹饪什么菜色，动不动就“上粉”、“拉油”。由于这样操作既简单又高效，所以大家慢慢也都接受了。但菜肴本身的原汁原味却因此而大打折扣。与此同时，类似于“古法蒸鱼”这样传统的粤菜烹饪方式，由于制作程序繁复，逐渐为厨师们冷落。
传统美食离不开传统的配料、调味料。但现在你想找到真正生晒的豉油也绝非易事。即便找得到，因为成本高，一般餐厅酒楼也不一定舍得用。所以，即便有传统的烹饪手艺，也不一定能还原30年前的滋味与口感。
当然，一些传统美食之所以成为“记忆”，在很大程度上是因为人们饮食观念的改变。如今，客人就餐追求的是自然、健康，低盐、低脂、低糖，已经成为都市人共同的美食取向。在这样一种大气候下，很多传统“美食”逐渐失去了市场。例如，尽管现在很多人对“猪油饼”、“猪油捞饭”等依旧津津乐道，但大多数也只限于“回忆”。
有趣的是，最近吃过客家菜里面的传统美食“腌面”（猪油捞面），唤醒了我小时候吃猪油捞饭的幸福回忆。而做好这道传统美食的关键，则离不开上好的新鲜猪油。
其实，说到猪油，我觉得大可不必闻之色变。关键是要吃“好猪”炼制的新鲜猪油。
