记者 李小庆 摄影 谢培育
陈伟旭从冷冻库里拿出做好的土笋冻来，摆盘、放上酱料，盘上再来两片绿叶，一盘晶莹剔透的土笋冻就放在了眼前。“叉一块，先沾萝卜，再沾这芝麻辣酱，试试？”他示范吃土笋冻的“正宗”吃法。
吃土笋冻，陈伟旭一点不陌生，大概从他哇哇坠地起，萦绕他周围的，就是这土笋冻；做土笋冻，他也不陌生，家里的奶奶、父母、姑姑们，没有一个不会的，作为家里的第三代，他甚至也开始学起来；当然，他最重要的工作，就是把家里产的这土笋冻，让更多的人知道，更多的人喜爱。
1988年出生的陈伟旭，大学毕业后就开始接起了家里的生意。当然，在这之前，他还干了一段时间的快递，用母亲李巧玲的话说，是“磨练心智”，从早上七点出门，到晚上八点到家，陈伟旭说，本来自己准备干满两年的，但半年后，他不得不“火速”接手了。
陈伟旭一家的土笋冻生意，到了2010年后，剩下的只是老客户和外卖。因为接手土笋冻生意的长辈们不识字，听不懂普通话，甚至有酒店找上门来，因为不会开发票，断而拒绝。
一开始，陈伟旭就为家里的这土笋冻重新注册了商标，把“海沧老牌土笋冻”变成了“三都”，因为海沧以前就叫三都，开了实体店铺做“样本”，还与各种高档酒楼签订合同，专门为他们供货。陈伟旭说，刚开始的时候，就是从身边的人开始推广，品质得到认同，“口口相传”生意就好很多了。
“现在的‘80后’年轻人，有几个愿意接手家里的产业的？他做事很用心，很细心。”母亲这样评价他。
但是有一点没变，那就是口味。到现在，80岁奶奶还在负责炒芝麻做酱料，姑姑仍然负责煮土笋汤和腌萝卜等关键步骤。他坚持选用最贵的最好的原材料，纯手工制作，除了盐和味精，不加任何别的东西。陈伟旭说，他的目标，就是要让“土笋冻”发扬光大，让外来的人吃一吃土笋冻，不要觉得“土笋冻也就那样”，而是“土笋冻真的不那样！”
关键五步，做出土笋冻
做土笋冻，最重要的步骤就是清洗土笋，从洗去它们身上的泥巴，到碾压出它们体内的内脏，反反复复五六遍。当然，洗的时候，也要注意不把土笋碾碎，影响脆度和甜度。陈伟旭说，土笋冻的做法大同小异，但品质好不好，就在于各种细节。
清洗
将买回来的活土笋放入水盆内，在流水的配合下，用双手一小把一小把摸过去，将土笋上的泥巴和一些杂质清洗干净。如果量大，直接用水泡着，然后捞出。
这是第一遍。捞出的土笋再放入转盘中，慢慢转动十来分钟，磨出表皮的泥沙。这个转盘，是陈伟旭家的自主发明，既不伤害到土笋本身，又能把表皮的泥沙磨干净。
挑选
洗过的土笋倒在地板上，工人一边挑出死去的土笋和杂质，一边用水管慢慢冲洗。陈伟旭说，土笋变软，就说明不新鲜了。
碾压
土笋清洗后，铺平，用石柱不断碾压，将土笋的血和内脏，还有些泥土碾压出来。碾压是个技术活，得平平整整一遍过，用力要均匀，石柱不能转弯，否则会把土笋碾破。碾完的土笋，还要放入竹篓里，竹篓再放入盛着水的盆中，穿着雨靴轻踩，这一步，也是为了让土笋的血和内脏全部被挤出。
之后，再放入清水中，反复清洗直到干净。
熬煮
将洗净的土笋放入有水的大锅中，加入少量的盐、味精，用高火熬煮，直到土笋身上的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状。陈伟旭说，以前没有煤气灶的时候，烧柴火一锅就要煮一个小时，现在有了煤气灶，时间也大大缩短。煮的过程中，火候要控制好，煮太老，土笋就不脆了，出锅太早，胶质又出不来。
冷却
煮好的土笋汤，放一边自然冷却，待到常温，再分装到各个模具或者小碗里，放入冻库，就凝结成了晶莹剔透的土笋冻。从前到了大热天，“土笋冻”不好冻结，因此只有冬天才做，分装好的土笋冻就这么摆在天台，等待冷空气让它们迅速凝结。陈伟旭说，有时候冬天天气翻热，几大锅的土笋汤都凝结不了，只好把土笋挑出来，自己煮来吃了。不过现在有了冰箱，大热天也可以做，一年四季都有“土笋冻”吃。
