无鱼不成席，无酒不成宴，春节年夜饭这场家庭盛宴，不能没有鱼。不同的品种的鱼，不同吃法的鱼，在不同地区吃法各有讲究：吃鱼不吃头尾，寓意“有头有尾”；端上桌只看不吃，或者不吃光，剩下一点，寓意“年年有余”；鲫鱼与鲤鱼同吃代表大吉（鲫）大利（鲤）；吃鲢鱼寓意着连子连孙。
时至今日，虽然传统依然存在，但是讲究没有以前那么严格，只要大家喜欢吃。看起来好看就可以了。无论春节年夜饭家宴上选择哪一道，绝对是餐桌的压轴好菜。
泰式香草鱼
原料：鲈鱼1条（约700克）。
调料：香茅草、料酒各10克，青、红椒粒各25克，香菜籽、葱姜末各5克，鱼露8克，味精4克，盐3克，糖2克， 色拉油50克。
制作 1.鲈鱼宰杀洗净，将鲈鱼的两片肉片下，沾干水分，沿鱼长在鱼肉上打一字刀；将盐、味精均匀地抹在鲈鱼上。2.将香茅草、香菜籽打碎，放入葱末姜末、鱼露、料酒、糖调成汁，放入鲈鱼拌匀腌制30分钟入味。3.锅上火，放入色拉油下入鱼头小火煎熟捞出沥油；待油温三成热下入鱼肉、鱼尾煎熟捞出沥油，摆入盘中，撒上青红椒粒即可。
干煎刨盐鱼
原料 ：草鱼1条（约1.5千克）。
调料 ：A料（姜、蒜米各5克，豆豉10克，红尖椒8克，蚝油5克，五花肉丁、高汤各50克），B料（盐、味精、胡椒粉、糖各2克），葱花5克，刨盐50克，香油3克，猪油500克（约耗50克）。
制作 ：1.草鱼宰杀干净，去头尾和脊骨，在鱼肉上用牙签插洞，然后剞一字花刀，用刨盐摸匀鱼身，腌24小时左右。2.抖去鱼身上的香料，锅上火，放入猪油500克烧至五成热，下入腌好的鱼炸至微黄出锅。3.另起锅上火，倒入猪油30克烧至三成热，下入A料爆香，放入鱼，倒入B料煨制，至汤汁自然收干，淋香油，撒葱花即可。
麻辣沸腾鱼
原料；鲜活黑鱼一条（约1000克） 黄豆芽，黄瓜各250克 干辣椒200克 花椒25克 生姜30克 香葱75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉各适量 精炼油2000克
制法： 1。黑鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，用刀片成7厘米长，0.5厘米厚的大片；鱼头，鱼骨剁成块，用精盐，胡椒粉，料酒腌啧入味后，再入沸水锅中绰一水捞出；黄豆芽择洗净，黄瓜切一字条，均用少许精盐拌匀码味后，再控干水分，放入一不锈钢盆中垫底；干辣椒切节；生姜，香葱洗净后，放入搅拌器中，加入料酒，再绞成茸泥，即成姜葱味料，将干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎块），小茴，公丁香放入一盆中，再注入烧热的精练油2000克，浸泡约24小时至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。 2.将绰过的鱼头，鱼骨放在不锈钢盆内的黄豆芽，黄瓜条上，再将鱼片用姜葱味料，精盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，生粉，等抓匀上浆，然后将鱼片抖散铺在盆中鱼头，鱼骨上， 3.炒锅置火上，注入五香油料烧至五六成热时，将剩余的干辣椒和花椒投进去炸香，视油温略升高后，起锅一并倒在盆中鱼片上，待盆中沸腾片刻后，即可端上桌。
水煮草鱼
原料：草鱼二条。
调料：盐、花椒、干辣椒、鸡精、香油、鸡蛋一个、黄豆芽、色拉油(约500克)。
制作：草鱼收拾干净后，将鱼头鱼尾剁下，用刀从鱼脊背处将鱼肉片出(鱼头、鱼脊背骨、鱼尾留做它用)以斜切法将鱼肉片成薄片，以少许的蛋清、细盐抓匀备用，炒锅置炉上烧热，放入少许的油烧热，将豆芽倒入锅中稍微炒至疲软后，倒入一只大汤碗中铺平备用，再将锅中加入清水，放入鱼头、鱼尾、鱼骨加入少许的料酒煮约片刻，捞出同样放入大汤盆中铺均匀，再将切好的草鱼肉片均匀地铺在鱼骨和豆芽上，再将花椒、干辣椒、麻油同样放入大汤盆中，铁锅置炉上，倒入适量的色拉油(以漫过鱼肉为准)烧至七成热时，在油中加入少许的盐、鸡精调好味，再将热油淋在盆内的鱼肉片上即成。
鲁味干烧鱼
原料：鲜鲤鱼一条750克、断生精猪肉30克、香菇丁50克，胡萝卜丁50克、笋丁30克。
调料：烹调油1000克、干辣椒10克、料酒30克、盐5克、酱油30克、冰糖50克、鲜汤、葱姜段。
制作：1、将鱼刮鳞去鳃，开膛取净内脏洗净，鱼身两面剞斜一字（刀距1cm），鱼尾打十字刀，葱切大蝇头丁，葱蒜切末。辣椒切段，猪肉切0.8cm见方的丁。2、起大油锅，油5-6成热时将鱼急火热油炸一遍倒出，备用。3、锅留底油，放肉丁、辣椒段，小佐料炒香，香菇丁、胡萝卜丁、笋丁煸炒出水分，下入冰糖炒成糖色，烹入料酒、酱油，放入炸好的鱼、适量鲜汤急火烧开，撇去浮沫，改慢火烧透入味，再用旺火收汁，待汁将收尽时，将鱼取出入鱼盘，将油汁浇在鱼上即成。
瓦块鱼
原料：净鲤鱼硬扇中段400克。
调料：烹调油100克、酱油10克、盐8克、白糖20克、料酒20克、姜5克、蒜5克、鲜汤、香油2克。
制作 1、将鲤鱼肉面剞均匀的一字刀，到距0.5cm，放入料酒、精盐腌渍，姜切片，蒜切片。2、起大油锅，油6-7成热时，放入鱼扇炸成金黄色时倒出。3、国留底油，放入面酱，姜、蒜炒香味，投入料酒，鲜汤、精盐、酱油、白糖、烧开后放入鱼扇烧制，先急火后慢火，撇去浮沫，烧透入味，自然收浓汁，拣出姜、蒜，将鱼取出装入盘中，余汁浇在瓦块鱼上即成。
滑熘鱼片
原料：净鲜黑鱼肉150克、净冬笋15克、水发木耳3克、蛋清一个。
调料：烹调油、葱、料酒、白汤、冀盐、味素、白胡椒粉（少许）、白醋（少许）、淀粉。
制作1、将鱼肉批成0.25cm后的抹刀片，挂匀蛋白糊；冬笋切小象眼片，用开水打焯；葱切马牙段 ，姜切末，蒜切片；用调味品兑成混汁待用。2、热勺凉油锅将蛋白糊的鱼片划开划断生，滗出余油，放入小佐料，翻勺，再放入配料略炒，倒入兑好的混汁，待汁爆起，成包汁芡，点明油，翻勺出锅，装入盘中即成。
松鼠鱼
原料：净鳜鱼一尾（鲤鱼）800克。
调料；烹调油、葱姜蒜、番茄酱、料酒、冀盐、味素、白醋、鲜汤、淀粉。
制作：1、将鱼头从鳃后斩下，鱼身剖开成鱼尾相连的两扇，去龙骨和软刺，肉面剞成鱼鳞花刀，少许入味，葱切小马牙段，姜切末，蒜切片，用调味品兑成浑汁备用。2、加热烹制：起大油锅，油4成热时，将鱼拍粉挂匀全蛋糊，尾从两扇中挽起，鱼头两鳃中间劈一刀，用手掰开，挂匀全蛋糊，入油锅炸制，逐步提油温，炸成金黄色时倒出，摆入盘中，原勺留底油，用兑好的芡汁爆汁。待汁爆好后放入原料，将芡汁浇在鱼上即成。
干炸带鱼
原料：去头尾净带鱼150克。
调料：烹调油、料酒、精盐、酱油（少许）、葱姜汁、淀粉、椒盐（胡椒盐）味碟。
制作：1、将带鱼洗净，两面剞斜一字刀，刀距0.3㎝，再切成4㎝长的段，放上葱姜汁、料酒、酱油、盐拌匀，挂上水粉糊。2、起大油锅，油5成热时，将带鱼段入油锅炸制，待成形时，不断用手勺翻动，使鱼均匀受热，并控制油温，视已炸透成金黄色时倒出，控净油，码入盘中，配味碟即成。
干炸小黄鱼
原料：净小黄鱼10条。
调料：烹调油、料酒、冀盐、酱油（少许）、葱姜汁、淀粉、椒盐（胡椒盐）味碟。
制作：1、将净鱼洗净，两面剞一字花刀，刀距0.3㎝，放上葱姜汁、料酒、酱油、盐腌渍、挂上水粉糊。2、起大油锅，油5成热时将小黄鱼逐条入油锅炸制，要不断用手勺翻动，使其受热均匀，并控制油温，视已炸透成金黄色时倒出，控净余油，装入盘中，配味碟即成。
西湖醋鱼
原料：鲜净草鱼850克。
调料：酱油70克、料酒20克、白糖50克、米醋50克、姜米3克、湿淀粉。
制作：1、将草鱼从尾部批成硬软两扇，硬扇剞牡丹花刀5刀，从第三刀处斩断，软扇横剂一刀。2、勺内加入水烧开，鱼皮朝下入开水锅中（水与鱼平）煮开3分钟，去余汤（乘200克），加入酱油、料酒、姜末煮1-2分钟，将鱼取出装盘（皮朝上，脊背相连），原汤汁加入白糖、醋烧开，勾芡汁，浇在鱼上即成。
双椒豉油灼鲈鱼
原料 鲈鱼1条（约750克），芦笋10棵，银芽100克，青红椒各25克。
调料 盐8克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克，花生油、豉油各50克，米酒10克，菱角粉、鸡蛋清、鲜花椒各15克，请汤1千克。
制作 1.将鲈鱼宰杀后，留头尾去骨片成蝴碟片，加入米酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蛋清、菱角粉按先后顺序浆好鱼片备用；芦笋对齐切断留尖；青红椒切成圈。2.鱼头鱼尾上笼蒸10分钟，对称摆在盘子的两侧；芦笋、银芽放到开水锅中，汆熟放到盘子里垫底。3.清汤倒入锅中烧制微沸，下入鱼片30秒钟捞出放在银芽上，浇上豉油；花生油烧三成热，放入花椒、青红椒圈炸香淋在鱼片上即可。
干锅武昌鱼
原料 武昌鱼一条（约750克）。
调料 青红椒圈100克，大蒜粒、姜粒、五花肉粒、榨菜、白酒、红油各50克，辣妹子、紫苏辣酱各30克，盐10克，味精5克，高汤50克，胡椒粉3克，花生油1千克（实耗100克）。
制作 1.武昌鱼宰杀清洗干净，切成2厘米的段，加盐5克、白酒25克腌入味；青红尖椒切成圈。2.锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下武昌鱼炸六成熟捞出沥油；另起锅，下入40克油烧三成热，放入五花肉炒香，下入蒜粒、姜粒、榨菜爆香，烹入白酒，加紫苏辣酱、盐、辣妹子略炒倒入高汤、鱼段烧开，在下入青红椒圈、胡椒粉、红油倒入干锅内即可。
