原文：白片鸡：肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
俗话说：一命二运三风水,四积功德五读书。六名七相八敬神, 九交贵人十养生,十一择业与择偶,十二趋吉要避凶，十三逢苦要无怨，十四不固执善恶，十五荣光因缘来。说到积德《了凡四训》中说：凡为善而人知之，则为阳善；为善而人不知，则为阴德。阴德，就是默默做好事，不告诉别人，就像雷锋同志一样，中国古人非常重视阴德，反而认为阳德，做了点好事就到处喧嚷,想让大家都知道，实际只是得到了一些虚名，同仁堂有一副对联写的好：修合无人见，存心有天知。说的就是积阴德，在烹饪中有此阴德者鸡也，袁枚在羽族单开篇说：鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》。
鸡是之烹任最常见的原料，由其是吊汤更离不开鸡，海参、燕窝这些高档原料本身并无鲜味，全靠鸡汤调味，上席后风光无限，可香味从何来人们就不知道了，鸡默默无闻奉献着，不张杨不抢功岂不是在积阴德。随园食单羽族单列举鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位是白片鸡。白片鸡始于的民间酒店，有的地方叫白斩鸡、白切鸡，是鸡肴中最普通的一种，因烹鸡时不加调味白煮而成得名，袁枚说：大味必淡,肥鸡白煮切片，味道就像古时的太羹、玄酒一样味美。古代的食物不仅仅用于食用，也用于祭祀，而祭祀用的食物规格更加严格，最高规格的祭祀用酒用肉是“太羹玄酒”，太羹是没调味过的肉；玄酒，就是水。古代祭祀天地就是用这些的，这也从另一个方面反映古人对于天地的看法。
太羹，又称大羹，古时用来祭祀的不加作料的肉汁，因不和五味，指本味。玄酒是古代祭祀当酒用的水，后引申为薄酒，此两者皆是无味之味，古语：大道至简，大巧若拙，大雅若俗，大智若愚，大味必淡。山东淄博市博山区池上镇境有个志公坪，属鲁山余脉，地处鲁山主峰观云峰东北，原名黄花山，后因志公和尚曾于此修行而改名。志公坪有“太羹无味”的摩崖石刻，若探究具体来历，此语是纪念厨师易牙的。
易牙是春秋时期齐国著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公，齐国是周朝诸侯国之一，先为姜姓，后为妫姓，首封之君是姜太公，国都在临淄（今山东省临淄区）齐桓公姜小白，是春秋五霸之一，易牙是齐桓公的御用厨师，他原本名雍巫，易牙，他名子叫牙，但并不姓易，姓什么没有流传下来，大概因为出生在有易氏部落，才称为易牙，古时是“狄”、“易”两音相通，故又称狄牙。他精于烹调，长于辨味，史称“至于味，天下期于易牙。”，“酸则沃之以水，淡则加之以咸”，孔子曰:‘淄渑之合者,易牙尝而知之。淄水和渑水皆在今山东省。相传二水味各不同，凡人难以辨别，有人各打来一桶，易牙一尝就知是那的， 易牙还把烹饪和医疗结合起来，开创食疗药膳，虽有“杀子以适君”，并参与发动政变，被后人所唾弃，但易牙作为厨艺的化身，已深深融入了中华民族源远流长的饮食文化中，明代人韩奕,曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书,书名就托称为《易牙遗意》另外,明代人周履靖著《续易牙遗意》。易牙被后人奉祀为厨神，特别是北方，人们尊易牙为烹调祖师，在天津的易牙崇拜更是盛事，民国以前，几乎每个厨房都会供奉易牙的灵位。初学厨师的学徒在拜师之前必须先给易牙祖师跪拜磕头，满师出门也得先叩谢易牙才行。
汉 王充 《论衡·自纪》云:“大羹必有淡味,至宝必有瑕秽，大简必有不好，良工必有不巧。”老子在《道德经》论“道”的最高境界时说“大方无隅，大器晚成，大音希声，大象无形”。太羹玄酒,六经之首,实在贴合了白切鸡无味又有味的特色。尤其适合在农村乡下，入旅店烹任不及之时，最为省便。曾国藩曾写对联一副“粗茶淡饭布衣裳,这等福老夫享了;齐家治国平天下,那些事儿孙去做”,要饱家常饭,要暖粗布衣,知疼着热儿还是结发妻，太羹无味,简单无味的饭肴是最好吃的。平平淡淡才是真，袁枚说白切鸡味道似太羹玄酒，两者皆是无味之味，常用来比喻诗文风格古朴雅淡，着实是在贴合了，白切鸡无味又有味的特色。
袁枚则所称的白片鸡就是白切鸡，又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡鸡肉鲜嫩，原汁原味，色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时蘸芥末酱、酱油，白切鸡虽制作简易，但所选用的鸡种近乎挑剔，必须选用750～1000克之间的走地鸡，按坊间流行已久的说法，白片鸡宜用三黄鸡。三黄鸡是中国著名的土鸡品种，因其羽黄、脚黄和喙黄，而被赐名“三黄”。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥，由此推断必须选用，没有下过蛋的一龄三黄雌鸡尤为合适。
做白片鸡讲究嫩，做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准却着实不易。厨师如果没有正规传授，不经过严格历练，想做到“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”那简直就是个神话。下面制做，先煮鸡，把三黄鸡去内脏洗净，锅中放水加姜片、葱段，水沸后放入鸡，水沸后提起，须反复三次，以增加鸡皮的脆爽和鸡肉的嫩滑，然后转小火煮5分钟，再关火加盖焖15分钟，到时间提出，放入事先准备好的凉开水中冷却。成品讲究皮黄肉白骨头红，没有多年的历练，是无法达到肉不带血，骨中带血，肉刚熟而骨不熟境界。
白片鸡的做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准却着实不易，做此菜一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。注意煮鸡时水不可多，能浸过鸡就行了，煮鸡的汤味道鲜美不要扔掉，撇掉汤上的浮油，可留做他用。浸熟的的鸡凉透，去掉大骨斩件装盘，沾佐料吃，鸡肉鲜嫩，原汁原味，可供白片鸡蘸的佐料有很多，广州人大多是以姜茸、葱配制的调料佐餐，制法是鲜姜搓泥，香葱切末、用沸油浇入搅拌，放生抽、盐调味，吃起来比较清淡，上海则沾熬熟的虾子酱油，也极具特色，回味无穷。以调味碟佐餐，原汁原味，皮黄肉白，皮爽肉滑，清淡鲜美。
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