原文：猪油煮萝卜：用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
秋天各种萝卜上市，萝卜好吃，随园食单有猪油煮萝卜，今咱在做萝卜之前先聊聊萝卜。中国食养研究院随园食单研究中心在汉中门，我是高级研究员，每月来一趟南京，在南京听到市井有一句俚语，南京大萝卜，当然并不是说南京是产萝卜的地方, 大萝卜说的是南京人,首先这个称呼,肯定是外地人给南京人起的一个绰号,南京人被叫做大萝卜的原因是什么呢?且听老白慢慢道来。
首先大萝卜这词应该不是贬意的，而且南京人也默认了，在南京闹市中竞然有人用南京大萝卜为店名而招摇于市，那南京人为什么叫大萝卜。因为南京是十朝古都，江苏省会,是一座没有太大压力的城市，正是因为没有压力,也就造成了南京人的特色，南京人没有太强的竞争意识。南京人不仅宽容,而且淳朴,天生的不着急，如此讲来南京大萝卜着实在是一个非常形象的说法,南京人天生的从容,不知道什么叫着急,也不知道什么叫要紧,或许,这就叫做“慢半拍 ”,由于这些因素,外地人给南京人起了一个“大萝卜”的昵称。据说，在南京民间有这样的传说，过去地主收了佃户的地租，便嘲笑佃户如同地里长的"大萝卜"一般。此说传开去，南京人便有了这个雅号。
南京大萝卜无所谓褒贬,它纯属是纪实。明人顾起元《客座赘语》说："南都风尚，最为醇厚"，从某种意义上说,是指南京人的敦厚和朴实;从另外一种意义上说,也可能是指南京人的木纳与愚笨，但是无论怎讲，南京人永远也谈不上精明，用大萝卜来形容南京人,再合适也不过。南京人这个雅号有何反应呢，有人在南京进行的民意调查结果表明,大部分人认为"南京大萝卜"是意味着"淳朴"、"热情"和"保守"。换言之,"南京大萝卜"即"实心眼儿"。大部分人都认为"南京大萝卜"一种善意的褒多贬少的一个称号。就像大家称四川人叫川锤子，北京人说河北人是保定府的狗腿子，说天津人是卫嘴子，天津人、河北人说北京人是京油子。湖北人说湖南人是湖南嫘子，而湖南人说湖北人是九头鸟一样。而且江苏人也喜欢给自己的人起外号：如南京是大萝卜，扬州是扬虚子，镇江是小三子，无锡是刁无锡，苏州是苏空头，徐州是侉子等等。
而且南京男女也互称大萝卜，南京女人被当地男人俗称为“大萝卜”，其实如此大俗的名字必定蕴涵了“大俗配大美”，南京女人水灵清秀，办事嘎崩脆，大大咧咧。相比交下，苏州女人太过小巧玲珑；扬州女人太过妩媚；杭州女人心眼太多，只有南京女人，一接触，举手投足间的清爽样，南京的女孩，没有苏杭女孩的秀气，也没有北方女孩的豪爽，她们有自已的特点，南京南北交界点的地理位置决定了南京女孩的性格，即不羞涩，也不豪放。南京女孩的特点，长相PL迷人，集南方和北方MM之精华，皮肤好，因为南京的水土好，空气湿润。身材好，绝对符合环球小姐的标准。性格好，和南京的男人有相似之处。娇小玲珑但又不失气质。对人真诚，是那种对种真诚对友的那种，不会和你斤斤计较，属于那种大大咧咧的女孩子，和她们一块吃饭，你不会为了是否男士请客而发愁，因为她们已经把单给买了，她们最大的特点就是脸上那炫目的微笑，好像世界上没什么可以令她们不开心的事。称得上这个大萝卜的美誉。南京的女人也称南京男人叫大箩卜，有时还添上二字花心大箩卜，为什么呢？就此打住，在聊就去不了南京了，到汉中门中国食养研究院随园食单研究中心办公室，非挨板砖不行。
书归正传说萝卜，萝卜在我国种植的历史悠久，食用也历史悠久，可上溯至《诗经》年代。《尔雅》称萝卜为芦菔。晋郭璞注为“紫华，大根，俗呼雹突”。北魏贾思勰著《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载。唐代苏恭著《本草》中谈到“莱fu”有“消谷，去痰癖，肥健人”的药用价值。宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔“南北皆通有之，北方种之尢多”。但多数古籍里记载的多为萝卜的药用价值，如陶弘景的《名医别录》、李时珍的《本草纲目》。至于食用方面，李时珍仅说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。” 元人许有香写道：“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题。”古往今来，有不少名人也都善食萝卜的。
萝卜味甜，脆嫩、汁多，尽可以“芋、梨”比之。 萝卜赛梨“熟食甘似芋，生荐脆如梨”，还通气，就是吃多了萝卜屁多，其效用不亚于人参，故有“十月萝卜赛人参”之说，但萝卜不能和人参一起吃，服人参忌食萝卜，不仅是民间传统，而且在一些古代、近代的中药书中也有此说。其根据是人参补气而萝卜消气，二者同食会消解人参的补益功效。萝卜有利尿消食作用，吃了萝卜会加快人参有效成分的流失，直接妨碍对人参的吸收。。
菊后无他物,唯有大萝卜，萝卜品种很多有白萝卜、红萝卜、卞萝卜，但是南京人爱吃的萝卜却是小巧玲珑的红皮小萝卜——杨花萝卜。杨花萝卜的吃法以凉拌居多，将其拍撒，或切成漂亮的蓑衣花刀，加糖醋凉拌，开胃爽口。今天做用小萝卜做一道热菜——杨花萝卜酿肉。南京栖霞出现了一颗重达23斤、身高近半米的大萝卜。据萝卜主人称，她从自家地里挖出的这颗萝卜平常并没有受到特别照料，和其他正常种植的萝卜一样生长，当把这个萝卜挖出来时，自己也感到十分意外，特别大，放在轿车轮胎旁一比较，都跟轮胎差不多高了，上秤一称，居然有近23斤，以前从来都没看过这回，“南京大萝卜”真是名副其实了。
萝卜虽出产于中国本土，但在国人饮馔习俗里，它始终不能登上大雅，在《红楼梦》或《金瓶梅》两大百科全书式的奇书里也不见主人公偶尔食用，倒是大清一朝有名吃货袁枚在他的名著《随园食单》里记有“猪油煮萝卜” 随园食单搭配须知云：烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。萝卜嗜荤，烧萝卜用加黄酒泡过的虾米烧吃其美味，如加大粒干贝则味更佳，以猪油辅之，吸足了鲜汁的萝卜，软烂入味好吃无比，味道自然更胜一筹。猪油煮萝卜制法简单，将萝卜去皮切大块，用熟猪油炒软。锅中放好汤，虾米用大火烧开，小火煨烂以极熟为度，出锅时放小葱花，色如琥珀。这寥寥数语，竟然成了烹治萝卜的不二法门。
猪油煮萝卜现在各地都在做，因怕胖用猪油犯忌，将海米改成红烧肉或肉汁，美其名曰肉汁萝卜，其制将猪五花肉洗清切块，在锅里加水、酒、姜片炖煮酥香熟，盛出待用。将萝卜消去外皮洗清后，切成大滚刀块。锅里水开后，先将萝卜块放入煮一会后，捞出去味。然后在锅里倒入连肉带肉汤、萝卜块、猪油、酱油、糖、盐后，大火煮开后，小火慢炖。等煮炖至萝卜酥烂浓香汁浓即可。也可把焯好的大萝卜块放在锅里，放入红烧肉汁和老抽、生抽、少量水、适量白糖，烧开后盖上锅盖并转小火，焖至萝卜酥烂时大火收汁出锅，撒上青蒜末即可上桌。做此菜注意第一萝卜块要大，第二去皮先用热水煮断生后，必须用凉水泡使其透亮，在焖才好吃，顺便说一下汉中门随园食单研究中心也有此菜，不过制法与坊间不同，是将大白萝卜去皮削成圆球，焖制，随园食单研究中心高级研究员张宁还将大白萝卜顶刀切大块，在用戳刀刻成金钱形，可谓独出新裁，别具一格。
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