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腊月过了一半，酱肉腊肉什么的正是时候！尤其是这天气再配上一点儿小酒吃起来，倍儿爽！其实，自己动手做起来也没那么麻烦，吃的健康放心不说，更别有一番劳动的滋味。现在着手给家里备些年货还来得及，毕竟有了好肉才算过年嘛~
01
酱牛肉
北京工贸技师学院高级烹饪技师 杨旭老师
准备食材
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食材：根据个人喜好，猪蹄、猪耳朵、肘子、牛腱子等均可
（不同类型食材必须分锅酱，避免串味，即猪、牛、羊、鸡、鸭均要分开）
（牛腱子）
酱包：大料1个、花椒20-30粒、桂皮半截、小茴香、丁香2-3粒、香叶2-3片、豆蔻2-3粒、砂仁2-3粒、草果1个、陈皮少许、罗汉果1/4个、甘草2-3粒
其它配料：冰糖适量、盐适量、料酒适量、紫草少许、葱适量、姜适量、蒜适量、红辣椒2-3颗
具体步骤
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1、将食材提前泡水。猪肉泡二至三小时，猪蹄要泡时间长一些；牛肉类泡两三个小时即可。中途要换水，水混了就换。
2、将泡好的食材放入锅中，加水，放入料酒，锅烧开后捞沫子。
3、看锅中的水是否清亮，如清亮则不需要换水，否则另换一锅水。
4、加入酱包，放2-3颗红辣椒。
5、另起锅炒糖色，冰糖加少许水直接炒，多搁糖炒浅色。
6、将炒好的糖色加入酱汤中，加入少许老抽调色。
7、若酱肉颜色发黑，用红曲米熬水，熬好的水倒入酱汤中。
8、加入葱、姜、蒜和盐。
9、锅开后改小火，不同食材煮不同时间，如牛腱子1小时左右，猪蹄（中间劈开）1.5-2小时，可用筷子检查食材是否煮熟。
10、关火后再焖一两个小时。
11、将酱肉捞出晾凉，切片即可食用。
酱汤的保存
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1、将酱汤中的酱包拿出，葱姜蒜捞出，肉末也仔细捞出。
2、酱包可放入冰箱冷冻保存。
3、剩下的汤底每天加水烧开一次，防止汤底变质。汤少后再加水即可。
4、下次再做酱肉时，将食材泡完水，直接放入汤中，放入酱包即可。
5、煮完之后要注意打汤上面的浮油，便于汤底的保存。
02
家常酱肘子
幸福小精灵静静
肘子1个 八角4颗
香叶4片 桂皮1块
茴香籽1勺 丁香4颗
草果1个 山柰1个
肉蔻1个 葱2颗
姜1块 盐适量
老抽2勺 生抽4勺
1. 猪肘子去干净毛洗净，冷水入锅，焯水去血污后反复用水冲洗干净。
2. 八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片备用。
3. 锅中加入猪肘子，料酒，八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片，料酒，生抽，老抽加入完全没过猪肘子，再多两大碗的水。
4. 锅中热油，油热加入白糖炒糖色，待糖色变成深茶色倒入肘子锅中。
5. 大火烧开转小火，炖煮两个小时。
6. 撒适量盐，继续炖煮一小时。不要急于把肘子捞出来，在汤汁里浸泡几小时入味。将肘子剔骨（轻轻用刀沿着骨头划开即可）后，用保鲜膜卷起来，皮朝外卷紧入冰箱冷藏定型（先将肘子用保鲜膜包裹好，然后像拧糖纸一样两边向相反的方向拧。多拧几下，用皮筋直接固定。）
7. 定型好的肘子切厚片就可以吃了，很香很有嚼劲。
小贴士
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1. 猪肘子去干净毛，可以用火烤用刀刮干净，也可以用镊子夹。
2. 水多一些，尽量中途不要加水，实在要加的话一定要加热水。
3. 煮好的肘子不要急于捞出来，在汤汁里浸泡时间越长越进味。
4. 用保鲜膜卷的时候，皮朝外。由于制作的肘子太软烂了可能皮和肉分离，没关系，把肉卷在皮里用保鲜膜包裹定型，皮和肉即可重新黏在一起，而且不会影响口感哦。
03
自制风味香肠
美食工坊
肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐
白砂糖，盐，白酒，红曲粉
1、肥肉切丁备用。
2、瘦肉切条，也可以切丁。
3、肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。
4、腌渍肠衣提前用清水洗净泡软。
5、把肠衣的一端套在漏斗上。
6、把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。
7、塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。
8、灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。
9、挂起来在阴凉通风处晾晒~大约十几天吧~如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。
04
自制风干牛肉
牛肉干是草原人民贡献的一道风靡全国的小吃。在超市能买到的牛肉干大多是机器生产的，其实大家买来牛肉完全可以自制。
牛腱子肉 1000g
葱、姜、盐，花椒，五香粉 各适量
1. 购买原材料。制作风干牛肉的主材应为新鲜的牛腱子肉（牛脚部位的肉，当然不包括屁股那儿），这个部位的肉质硬度适中，纹路规则，最适合制作风干牛肉。
2. 清洗牛肉并用刀顺着纹路切片切条。注意，是沿着纹路切。
3.这是很关键的一步。切片的厚度可控制在1~1.5厘米，这样在切条及往后制作完成时牛肉干是大小适中外形上更加均匀美观。有些工厂因为肉质或有机械加工完成，常常不能都顺着纹路来切，虽然在包装上看并无差别，但吃下来口感要逊色很多！切条时有个技巧，即把整片牛肉切在连续的条，这样的好处是方便接下来的风干及为了成品时是条状的。
4.将所有切成条的牛肉放入容器内，加入葱、姜等调料腌制半~一天。即使原味的风干牛肉也必须得腌制，不然大部分人在非饥喝状态下都受不了。将盐，花椒几颗，五香粉，如果喜欢味道丰富可以加切碎的葱和姜，加入牛肉搅拌均匀。
5. 接下来是风干啦！风干嘛，选择向阳、有风的地方。
视地区而定时间，北方天气干燥，大概1~2天的样子（据说），南方就得多挂几天，中间需翻两三回，这样风干效果才最好。
6. 将风干好的牛肉切小段、油炸
风干牛肉干是指自然风干数天后，烤制/炸制而成，并不是全过程风干而成的。事实上，最后一步是下油锅。
好了，出锅了。漂亮吧！如果手法漂亮，真心比超市里卖的机器生产的玩意儿好吃多了。
05
自制腊肉
烩烩小厨
五花肉10斤 高度白酒半碗
白糖半碗 姜一大块
生抽1升
1. 买回来的五花肉洗净晾干水份，放在大盆里。
2.倒入白糖。
3. 倒入白酒。
4. 用手将五花肉和白糖、白酒拌匀。
5.再倒入生抽和姜丝。
6. 用手将所有材料拌匀，盖上盖子腌制一个晚上。
7. 第二天将肉扎上棉线，晾晒，有条件最好是第一天在太阳下晒一天，第二天开始可以挂在通风的地方风干。
8. 充分晾晒至干后可以冷藏保存。
1、腊成的时间，按当地的气候来定，肉变得较硬较干就行。
2、调味料也可以按自已喜欢的来放，喜欢吃辣的可以放些辣椒粉这些来调料。
3、在买肉的时候，可以让店家在每块肉的一头切一刀，皮不要切断，这样回来以后就可以直接用绳子绑住吊起来晒了。
4、糖是必不可少的调料，可以让肉里的胶原蛋白膨胀、滑润，肉会柔软多汁，而且晶莹剔透。
实在懒得动手，也得找准地方买啊~~
01
天福号
地址：西直门内大街132号(近新开胡同)
推荐：酱肘子、松仁小肚、米粉肉、虫草酱鸭、网肘、炉肉
天福号始创于清乾隆三年，创始人刘凤翔原是明代官宦后人，尊祖训“世代不为官”，身怀明庭酱肉绝技，携孙子刘抵明来京，在西单牌楼拐角处，创立了天福号。二百七十多年来，天福号生产的“酱肘子”一直以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城。
虽然它还生产许多其他熟食，却唯有这酱肘子可称独步天下。名为“酱”肘子，但实际上用料中没有一点酱或酱油，紧致柔韧的黑色肉皮，全靠糖色上色，一刀切开，细腻的肉丝已然完全酥软，入口化渣，与清香的油脂、紧韧的肉片构成了丰富的口感层次。超市里真空包装，大概40多块钱一块，虽然有点儿贵，但是非常扎实，绝对是物有所值，而且便携。
02
牛街年记清真熟食
人均：46元
地址：西城区牛街输入胡同路北大槐树下
推荐：酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、酱肉腱子
相当不错的清真熟食店，店不大，但品种挺多。很多人记不得名字，就记得在牛街路北的大槐树下。人没有聚宝缘那么多，但是味道真心不输。酱牛肉干爽入味，香烂适囗，实材不错。酱牛舌很香口感好，白口吃或者切片加工做扒口条，都很赞，还可以要半拉。
03
张记酱牛肉
人均：27元
地址：西城区南新华街131号(虎坊桥北)
推荐：酱牛肉、烧饼夹肉、羊杂汤、牛蹄筋、烧羊肉
开了N多年的老店，四九城内无人不知。可选择的种类超级多，而且价格相当公道。外卖窗口总是排着长长的队伍。他家做的酱牛肉好吃的没话说，肉肥瘦相间，软韧入味。其他各类羊杂汤、刚出炉的烧饼夹肉、糖火烧都很地道。
04
安记特色熟食
人均：53元
地址：朝阳区常营民族家园清真寺食品街4号(近清真寺食品街)
推荐：酱牛肉、熏鸡、松肉、羊蹄
开了很多年的清真熟食店，人气很旺。酱牛肉香而入味，有嚼劲，好吃！牛蹄筋40元一斤，酱的很软烂，沾不沾醋汁都好吃。此外，它家的熏鸡也是招牌。大姐的服务特别热情，记得走到最里面的第三家熟食店才是真的安记。
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